Berühmte Köche
Bocuse Paul
(* 11. Februar 1926 in Collonges au Mont d'Or nahe Lyon) ist ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er prägte die „Nouvelle Cuisine“ mit.
Mit neun Jahren war er bereits Koch in der Küche seines Vaters. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er bei der Drei-Sterne-Köchin Eugenie Brazier in Lyon.
Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 40er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants „La Pyramide” in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte.
Auch gründete Bocuse 1987 den wichtigsten Kochwettbewerb für Profiköche, den „Bocuse d'or“, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.
Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wurde seit 1965 45-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts” ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Franz Keller, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.
Er betreibt fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges au Mont d'Or, das 'L'Auberge du Pont de Collonges' und das 'L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or'. In seinem 1990 erschienenen Buch „Cuisine de France” machte er deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frischen Produkten vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe. „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, sagt Bocuse.
Bocuse ist ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld. Der Meisterkoch vermarktet nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen, ja sogar Konserven brachte er unter dem Label „Bocuse” auf den internationalen Markt. So eröffnete er 1982 zusammen mit den Köchen Roger Vergé und Gaston Lenôtre das Restaurant „Pavillon de France” im Epcot Center in Orlando, USA, einem Disney-World-Themenpark.
2008 gründete Bocuse in Ecully in der Nähe von Lyon das „Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst”, zu dem auch ein Forschungsinstitut gehört, das sich vor allem mit gesünderer Ernährung befasst.
Ein weiterer Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion von Präsident Valéry Giscard d'Estaing 1975. Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen - darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros - ein Fünf-Gang-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe , eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Giscard d'Estaing als Zusatz trägt ist seitdem legendär und noch immer als „La soupe aux Truffes V.G.E.” auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden und kostete im Jahr 2010 bei ihm 80 Euro.
Wie die meisten Starköche kocht Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugibt. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“
Carême Marie Antoine
*8.Juni 1784 in Paris
† 12 Januar 1833
Carême war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit, der wesentlich zur Ausprägung der klassischen französischen Küche beigetragen hat.
Er musste bereits im Alter von zehn Jahren Geld verdienen und begann als Hilfskraft in der Küche zu arbeiten. Eine Ausbildung als Konditor und als Koch schloss sich an.
Im Alter von 18 Jahren begann er, für den bekannten Pariser Konditor Bailly zu arbeiten, zu dessen Kunden der französische Außenminister Talleyrand gehörte.
1803 eröffnete er eine eigene Konditorei in der Rue de la Paix, die er etwa 10 Jahre führte.
Von 1804 bis 1814 war Carême vor allem der persönliche Chefkonditor von Talleyrand, war aber auch für andere bedeutende Personen tätig.
So organisierte er zum Beispiel 1819 das Bankett für die Hochzeit von Napoleon mit Marie-Louise von Österreich.
Außerdem diente er unter anderem dem britischen König Georg IV., Zar Alexander I. und Kaiser Franz I. von Österreich.
1815 veröffentlichte er seine beiden ersten Bücher, „le Pâtissier royal parisien“ und „lePâtissier pittoresque“.
In den folgenden Jahren arbeitete er im Haus des Bankiers Jakob Rothschild in Paris.
1828 publizierte er „le cuisinier parisien“. Sein letztes Buchprojekt „l’Art de la cuisine francaise au XIX siecèle“ konnte er für seine „pieces montees“,
turmhohe, essbare Imitationen aller erdenklichen Gebilde, vom chinesischen Tempel bis zum türkischen Pavillion,
errichtet aus gezogenem Zucker, Teig, Marzipanmasse und anderen Zutaten berühmt machen.
Ihm wird auch angerechnet, dass er das traditionelle Durcheinander der französischen Speisenfolge aufgeräumt hat.
Escoffier Auguste
* 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet
† 12. Februar 1935 in Monte Carlo
1859 ging Escoffier mit 13 Jahren in einem Restaurant seines Onkels in die Lehre. Dort lernte er das Kochen, arbeiten im Service und Einkaufen in der Gastronomie.
1866 bis 1871 arbeitete er als Chef de Cuisine beim Französischen Generalstab
1880 und 1897 kreierte er Birne Helene, flambierten Hummer & Pfirsich Melba (für die Opernsängerin Nelly Melba).
1914 gründete Escoffier einen Ausschuss, um Familien französischer Köche, die in Frankreich zum Kriegsdienst gerufen wurden zu unterstützen.
1919 wurde er zum „Ritter der Ehrenlegion Frankreichs“ geschlagen.
1923 veröffentlichte er die Erstfassung seiner I Aide-mêmoire-culinare.
Er stand insgesamt ca. 63 Jahre am Herd.
Escoffier gilt heute als Meisterkoch und Reformator der Koch Kunst des 20. Jahrhunderts
Durch ihn wurde das Essen gesünder und bekömmlicher. Er ist der Schöpfer der Grandcuisine
Mise-en-place sowie die gesamte Küchentechnik wurde von ihm modernisiert und die Anrichteweisen zweckdienlich
Es gibt eine Menge biographischer Literatur über Escoffier-->
Escoffier, The King of Chef
Die Welt des Auguste Escoffier
Soßen nach Escoffier
Verfasst von: Jerome Göttling Anna-Lena Duncklau Katharina Ströver Jan-Christoph Evers
Medici , Caterina de'
*13.April 1519 Florenz
†5.Januar 1589 Blois
Ihr ist der Einfluss der florentinischen Küche auf die französische zu verdanken.
Darum gilt sie auch als „Mutter der französischen Kochkunst“.
Aufgrund der mitgebrachten, für die Franzosen neuen Zutaten und Zubereitungen, an denen sich die Köche (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) so gut inspirieren werden, dass sie ihren Initiatoren bald weit überlegen sein werden.
Bis dato war die französische Küche eher deftig-rustikal, so eröffneten die von ihr an den französischen Hof gebrachten italienischen Köche dem französischen Adel bisher völlig unbekannte Genüsse. Feines Essen mit erlesenen Zutaten und aufwendiger Zubereitung wurde in der Folge zu einem Statussymbol.
Getrieben von der Freude an der guten Küche brachte sie nach Frankreich mit: Saucen – die Verwendung des Kleins - Olivenöl - Crespelle - Spinat - Bohnen - Erbsen - Artischocken – die Angewohnheit, Geflügel à l‘orange zu kochen, und viele andere Gerichte, die sich später in der internationalen Küche als französische Speisen durchsetzten.
Sie war als Prinzessin von Urbino bekannt und entstammte der einflussreichen florentinischen Familie der Medici. Sie war durch Heirat mit Heinrich II. ab 1547 Königin von Frankreich und später auch Regentin für ihre minderjährigen Söhne.
Unteranderem wurde sie durch ihren Befehl, in der sogenannten Bartholomäusnacht (bezeichnet die Nacht zum 24. August 1572)tausende Hugenotten (Bezeichnung für die französischen Protestanten) zu ermorden bekannt. In der Folge kam es in Frankreich zu Pogromen gegen Protestanten.
Verfasst von Jennifer Strackbein
Ramsay Gordon James
Geboren: 8.11.1966
In Johnstone, Schottland
* wollte ursprünglich Fußballprofi werden, musste seine Karriere aber mit 18 Jahren aus Verletzungsgründen aufgeben
* begann danach eine Lehre als Koch
* lernte in den Restaurants von Marco Pierre White und Albert Roux
* danach drei Jahre Aufenthalt in Frankreich bei Guy Savoy und Joel Robuchon
* 1992 wird er Küchenchef im Restaurant "Aubergine" in London
Egal ob Suppen, Snacks, Salate, Hauptgerichte, Desserts oder Drinks – mit jedem seiner köstlichen Gerichte beweist Ramsay, der als der beste Koch seiner Generation gilt, dass niemand aus Zeitmangel auf Qualität verzichten muss.
Mit 31 Jahren eröffnete Gordon James Ramsay sein allererstes Restaurant mit den Namen "Gordon Ramsay" in Chelsea. Drei Jahre später wurde dem Restaurant der erste Stern verliehen.2001 eröffnete er ein weiteres Restaurant das "Gordon Ramsay at Clardidge`s" auch dieses wurde mit den Michelin- Stern ausgezeichnet schon 2 Jahre nach der eröffnung. In dem darauf folgenden Jahr eröffnete er ein weiteres Restaurant das "Petrus in St. James" das schon sieben Monate danach mit einem Stern ausgezeichnet wurde und 2007 den zweiten stern erhielt.
Das erste internationale Restaurant von Gordon Ramsay wurde im Jahr 2001 in Dubai eröffnet. Es handelt sich dabei um das "Verre". Ebenfalls in diesem Jahr wurde das Stipendium mit Namen "The Gordon Ramsay Scholar Award" ausgerufen. Damit sollen Nachwuchsköche eine angemessene Förderung erhalten.
Im Jahr 2003 eröffnete die Gordon Ramsay Holding, kurz GRH genannt, unter der Leitung von Marcus Wareing den "Savoy Grill" neu. Seinen ersten Stern erhielt das Restaurant im folgenden Jahr. Ebenfalls 2004 wurde das "Boxwood Café" eröffnet, der Küchenchef hier ist Stuart Gillies.
Das achte Restaurant der GRH eröffnete 2005. Es handelte sich dabei um das "maze" in London. Dieses wurde jetzt als bestes Restaurant überhaupt in Großbritannien ausgezeichnet. Es steht damit an der Spitze der insgesamt Einhundert besten englischen Restaurants.
Ebenfalls 2005 wurde in Tokio das "Gordon Ramsay" eröffnet. In den Vereinigten Staaten folgte dann im November des Jahres 2006 das "Gordon Ramsay at The London". Der hiesige Chefkoch ist Josh Emmett. Unter der Leitung von Chefkoch Bjorn van der Horst eröffnete das "La Noisette" im Juli 2006. Bereits im Januar des folgenden Jahres erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern.
Im Januar 2007 wurde in Florida ein weiteres Restaurant aufgemacht, das "Cielo". In London eröffnete das erste Pub der Holding-Gesellschaft von Gordon Ramsay, das "The Narrow". Das zweite Pub wurde im Oktober in Chiswick eröffnet und trägt den Namen "The Devonshire". Im Januar 2008 folgte das "The Warrington" in Maida Vale.
Das fünfte internationale Restaurant der Gordon Ramsay Holding wurde im Oktober 2007 für seine Gäste geöffnet und wurde im Ritz Carlton Hotel Powerscourt eingegliedert.
Er veröffentlichte mehrer DVD´s, Bücher und hat eigene TV-Sendungen.
Auf der Hompage von Gordon Ramsay findet man Stellenangebote.
http://www.gordonramsay.com/index2.html
Witzigmann Eckart
(* 4. Juli 1941 in Hohenems)
Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt und brachte die französische Nouvelle Cuisine in den deutschsprachigen Raum.
Leben
Nach seiner Kochlehre im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug in Bad Gastein (1957–1960) absolvierte er zahlreiche Stationen in den Spitzenküchen dieser Welt, unter anderem als Schüler von Paul Haeberlin in Illhaeusern und Paul Bocuse in Lyon.
Eckart Witzigmanns Aufstieg in der Kochbranche Deutschlands begann 1971 im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte.
Aubergine
1978 eröffnete er das Restaurant „Aubergine“ am Münchner Maximiliansplatz. Bereits im November 1979 erhielt er als erster deutschsprachiger Koch (und dritter Koch weltweit außerhalb Frankreichs) drei Sterne im Guide Michelin 1980. Diese Auszeichnung behielt das Restaurant bis zur Schließung 1994.
1993 verlor er wegen Kokain-Besitzes die Restaurant-Konzession. Alfons Schuhbeck übernahm die Konzession, und Witzigmann kochte im Aubergine noch ein Jahr weiter. Anschließend beriet Witzigmann Lokale in Düsseldorf, Mallorca und Osaka für die Eröffnung.
1994 wurde ihm vom Gault-Millau der Titel Koch des Jahrhunderts verliehen, den außer ihm weltweit nur drei weitere Köche tragen (Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet), Diese seltene Auszeichnung wurde seitdem keinem anderen Koch mehr verliehen.
Nach der Aubergine
Die New York Times ehrte ihn mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt auch aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig wurde, darunter Queen Elisabeth II. und ihren Gemahl Prinz Phillip, König Hassan von Marokko, König Harald von Norwegen, König Carl-Gustav und Königin Silvia von Schweden und den Maharadscha von Jaipur. Zu den Bewunderern seiner Kochkunst zählen auch die Präsidenten Gorbatschow, George Bush und Valéry Giscard d’Estaing, für die er bei Staatsbesuchen kochte.
Seit 1994 gibt Eckart Witzigmann sein Wissen in erster Linie in beratender Funktion und in Form von bisher über 40 Kochbüchern weiter. Dabei hat er u. a. mit Alfred Biolek zusammengearbeitet.
Im „Witzigmann Palazzo“, bei dem ein in verschiedenen Städten angebotenes mehrgängiges Abendessen mit Showeinlagen und Schauspielern untermalt wurde und bei dem die Gäste in ein interaktives Theaterstück verwickelt wurden, bewirtete er bis 2006 ca. 150.000 Gäste. Witzigmann ist Patron (Berater) des Restaurants Ikarus, das sich im Hangar-7 des Salzburger Flughafens befindet und jeden Monat internationale Köche als Gäste verpflichtet. Ferner ist er Herausgeber des Feinschmecker-Magazins apéro.
Im Februar 2007 wurde Eckart Witzigmann zum Professor und Dr. ehrenhalber der schwedischen Universität Örebro berufen, der einzigen staatlichen Gastronomie-Universität Europas. An der dortigen Restaurant-Akademie in Grythyttan führt Witzigmann den Titel „Professeur de la Cuisine“.
Von 2007 – 2010 war er Präsident der Deutschen Akademie für Kulinaristik.
Auszeichnungen
- 1979 drei Michelin-Sterne, für die "Aubergine" als erstem Restaurant in Deutschland
- 1991 Orden "Ordre des Arts et des Lettres", verliehen vom französischen Kulturminister Jack Lang
- 1994 „Koch des Jahrhunderts", verliehen von Gault Millau
- 1999 „Hall of Fame de Grand Chefs"
- 2007 Goldene Romy für die Dokumentation „Kulinarische Weltreise“
- 2011 wurde er zum Internationalen Kulinarischen Genussbotschafter Österreichs ernannt.
Verfasst und layouted von Michel Hübner
Berühmte Köche der Neuzeit
Ferran, Adrià Acosta
* 14. Mai 1962 in L’Hospitalet de Llobregat, Katalonien, Spanien
Er ist ein katalanischer Koch und Gastronom.
Adrià arbeitete von 1983 bis 2011 im Restaurant „elBulli“ (in eigener Schreibweise) nahe der Stadt Roses an der Costa Brava, seit 1990 leitete er es gemeinsam mit Juli Soler. Durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation wurde er zum Mitbegründer der Molekularküche.
Er selbst bezeichnet seine Küche als Avantgarde-Küche oder -Gastronomie
(cocina de vanguardia),da die Molekularküche nur einen sehr kleinen Teil davon ausmache.
Adrià gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart.
Adrià ist der ältere von zwei Söhnen des Gipsers und Malermeisters[1] Ginés Adrià und dessen Frau Josefa Acosta.
Mit 14 Jahren besuchte er das Institut Virgen de La Merced in Barcelona, um eine Kaufmannslehre zu absolvieren
als Vor bereitung für das Studium der Betriebswirtschaft. 1980 verließ er die Schule aus keinem besonderen
Grund („for no particular reason“), aber er träumte davon, Ferien auf der Insel Ibiza machen zu können.
Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwäscher in einer kleinen Hotelküche in Castelldefels. Der dortige Chefkoch
machte ihn mit dem El Práctico bekannt, dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier.
Mit 17 Jahren hatte er bereits seine ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants
von Barcelona gesammelt. Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre.
Mit 19 Jahren musste er den Militärdienst ableisten und wurde Smutje
auf dem Marinestützpunkt in Cartagena, wo er Mitglied der Küchencrew
des Admirals der Flotte war. Dort erhielt er eine Empfehlung, sich beim
Restaurant El Bulli unter der Leitung von Juli Soler zu bewerben.
Schon damals wurde das El Bulli unter dem elsässischen Küchenchef Jean-Louis
Neichel (1975-1980, heute Barcelona) von Gourmets geschätzt (zwei Michelin-Sterne),
die vor allem aus Frankreich und Deutschland kamen, aber auch aus Barcelona und der Region.
Die ehemaligen Restaurantbesitzer waren bis 1990 der deutsche Arzt Hans Schilling und dessen
Frau Marketta, sie nannten ihre Bulldogge Bulli und übernahmen diesen Namen auch für das
Restaurant.
Nach der Militärzeit im Jahr 1983 wurde Adrià im Alter von 21 Jahren zusammen mit Christian
Lutaud Chefkoch in diesem Restaurant. Soler schickte ihn dann zur Lehre bei europäischen
Spitzenrestaurants. Vom Meisterkoch Jacques Maximin in Nizza übernahm er 1986die Devise:
„Kreativ zu sein heißt, nicht zu kopieren.“ Anderthalb Jahre später wurde er, ohne regulären
Ausbildungsabschluss, alleiniger Chefkoch.
Fünf Jahre lang kochte er zunächst die Gerichte nach, die er während seiner Ausbildung erlernt hatte.
Nach weiteren fünf Jahren, in denen er eine konventionelle neue spanische Küche entwickelt hatte, begann er ab 1993 mit kühnen
Experimenten. In den frühen Jahren seiner experimentellen Phase litt das Restaurant unter Gästemangel.
Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck machte Adrià ab 1995 dem deutschen Publikum bekannt.
In den USA wurde er erst im August 2003 durch eine große Reportage im
New York Times Magazine landesweit bekannt und erlangte damit auch vermehrt internationale
Aufmerksamkeit.
Adriàs Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der
Costa Brava, nördlich von Barcelona, und verfügt über 50 Plätze. Jede Saison
war in kürzester Zeit mit Vorbestellungen aus- und schließlich überbucht.
Jährlich summierten sich mehrere hunderttausend Reservierungswünsche bis
hin zu zwei Millionen Anfragen bei einer Platzkapazität für nur 8.000 Gäste
in einem Halbjahr.In dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuza
bei Sevilla werden die Menügänge früherer Jahre angeboten. Das Restaurant trug
sich wegen des hohen Personalaufwandes nicht selbst, 2008 waren es 300.000 Euro
Verlust. Bücher, Werbung, Auftritte und ein Cateringservice mussten das Defizit ausgleichen
Jedes Jahr erhielt Adrià 1.500 Bewerbungen von Köchen aus aller Welt, von denen
nur 35 ausgewählt werden. Zwei Drittel davon arbeiteten überdies auch ohne Entgelt.
Auch während der Sommersaison probierten er und ein kleines „Kreativ-Team“ neue
Rezepturen aus. Dies geschah vormittags in einer kleinen Gruppe. Im Laufe eines
Jahres summierten sich die Versuche, ein neues Gericht zu kr?ieren, auf rund 6000
Speisen. In einer großen Kladde notiert sich Adrià sofort alle Versuche und seine
Bewertung derselben. Lediglich 40 Gerichte gelangen in die Auswahl einer neuen Menüfolge.
„Rund 90 Prozent aller wesentlichen Erfindungen in der Kochwelt stammen heute von uns“,
nahm Adrià 2010 für sich in Anspruch. Er wollte zunächst diesen hohen Aufwand an
Innovativität lediglich bis zum Jahr 2008 fortführen und dann nur noch im kleinen
Rahmen weitermachen.Ebenso erwog er eine Pause von anderthalb Jahren.
Doch ab 2009 wollte er stattdessen an Änderungen der bisherigen Strukturen experimentieren. So sollte das
Restaurant nun bis in den Dezember geöffnet und die Menüfolge mehrmals geändert werden.Mindestens
bis zu seinem 50. Lebensjahr wollte er auf diese Weise sein Restaurant leiten, schließlich kündigte er zum
Jahresbeginn von 2010 eine vorläufige Schließung an: „Zunächst wollte ich 2012 mit allem Schluss machen.
Ich arbeite täglich 15 Stunden, an 333 Tagen im Jahr. Und das seit 25 Jahren.“
Er müsse schließlich an seine Familie denken Am 30. Juli 2011 schloss er das Restaurant für zwei Jahre,
um sich zu erholen und sich ganz auf die Entwicklung von kulinarischen Kreationen konzentrieren zu können.
2014 wird dann das Restaurant El Bulli in eine Stiftung umgewandelt und erweitert,
in der Köche, Sommeliere, Gastronomen und andere Fachleute neue gastronomische Produkte und Konzepte
entwickeln sollen.Eine ausgewählte Anzahl an Gästen kommt weiterhin in den Genuss der neuen Menüs.
Molekularküche
Die Idee zur Molekularisierung von Lebensmitteln kam Adrià beim Anblick des
Fruchtschaumes eines ausgepressten Saftes in einer Bar. Das Prinzip der
Schaumerzeugung („espuma“) übertrug er dann auch auf andere Lebensmittel,
bis er diese Idee wieder aufgab, da er damit schon zu oft kopiert worden
war. Adrià bot keine klassischen Menüs an, seine „Menüs“ waren ausdifferenzierte,
ausgefeilte, höchst komplizierte 30 bis 35 kleine Gänge: Rohes Gemüse wird
mit Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem
Kunstnebel befüllt, er würzt Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohlenöl,
formt geliertes Olivenpüree zu Oliven mit flüssigem Olivenextrakt im Inneren,
füllt Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss, serviert eine
Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett und
injiziert Eiern vor dem Kochen Kaviarpaste.
Techniken aus der Lebensmittelindustrie finden hier Anwendung: so etwa die Methode der „Lyophilisation“ (Gefriertrocknen im Vakuum)
von Obst und Gemüse. Der minutiöse Aufwand war dafür so hoch, dass er pro Saison stets nur
diese eine Menüfolge anbot. Im Jahr 2008 kostete ein Menü mit 32 Gängen 230 Euro. Mit
seinen Kochbüchern hatte er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant verdient. Adrià
war bei El Bulli „nicht am Geschäft interessiert“ und betrachtete daher sein Restaurant auch nicht
als Geschäft, „sondern als unsere Bühne.
Manche nennen es Konzeptküche, aber ich glaube, es ist etwas anderes. Essenist die älteste Form von Kommunikation,
Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden.“
Eine seiner neuen Kochtechniken ist die „Sphärisierung“: dies ist ein kontrolliertes Gelieren von
Flüssigkeiten, die dadurch die Form von „Sphären“ annehmen – eine kugelförmige Außenhülle mit
flüssigem Kern. Beispiele dafür sind Melonenkaviar, Tomaten-Sphären oder Olive, fest geliertes
Olivenpüree in Olivenform und -farbe umhüllt flüssigen Olivenextrakt und ruft bei den Gästen ein sehr intensives
Geschmackserlebnis hervor.
Der Geschmackskontrast zwischen fester Hülle und flüssigem Inhalt kann zum Teil auch
über Früchte und andere Produkte hergestellt werden, die zunächst gefriergetrocknet, dann zermahlen und
schließlich geliert werden.
Adrià mag zwar den Begriff Molekularküche, hält ihn aber für seine Küche als „unzutreffend“.
Es sei „lächerlich“, seine Küche „auf den Einsatz von Flüssigstickstoff, Gefriertrocknung oder Ähnliches zu reduzieren.“
Dieser Teil seiner Arbeit mache im Gesamtbild vielleicht drei, vier Prozent aus.
Die Idee zur Molekularisierung von Lebensmitteln kam Adrià beim Anblick des
Fruchtschaumes eines ausgepressten Saftes in einer Bar. Das Prinzip der
Schaumerzeugung („espuma“) übertrug er dann auch auf andere Lebensmittel, bis
er diese Idee wieder aufgab, da er damit schon zu oft kopiert worden war.
Adrià bot keine klassischen Menüs an, seine „Menüs“ waren ausdifferenzierte,
ausgefeilte, höchst komplizierte 30 bis 35 kleine Gänge: Rohes Gemüse wird mit
Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel
befüllt, er würzt Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohlenöl, formt geliertes
Olivenpüree zu Oliven mit flüssigem Olivenextrakt im Inneren, füllt Tintenfisch
mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss, serviert eine Mousse aus Muschelfleisch
in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem Kochen
Kaviarpaste.
Techniken aus der Lebensmittelindustrie finden hier Anwendung: so
etwa die Methode der „Lyophilisation“ (Gefriertrocknen im Vakuum) von Obst
und Gemüse. Der minutiöse Aufwand war dafür so hoch, dass er pro Saison
stets nur diese eine Menüfolge anbot. Im Jahr 2008 kostete ein Menü mit 32 Gängen 230 Euro.
Mit seinen Kochbüchern hatte er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant verdient.
Adrià war bei El Bulli „nicht am Geschäft interessiert“ und betrachtete daher sein Restaurant
auch nicht als Geschäft, „sondern als unsere Bühne.Manche nennen es Konzeptküche, aber ich glaube, es ist etwas anderes.
Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden.“
Eine seiner neuen Kochtechniken ist die „Sphärisierung“: dies ist ein kontrolliertes Gelieren
von Flüssigkeiten, die dadurch die Form von „Sphären“ annehmen – eine kugelförmige Außenhülle
mit flüssigem Kern. Beispiele dafür sind Melonenkaviar, Tomaten-Sphären oder Olive, fest
geliertes Olivenpüree in Olivenform und -farbe umhüllt flüssigen Olivenextrakt und ruft bei
den Gästen ein sehr intensives Geschmackserlebnis hervor.
Der Geschmackskontrast zwischen fester Hülle und flüssigem Inhalt kann zum Teil auch über Früchte und andere Produkte hergestellt
werden, die zunächst gefriergetrocknet, dann zermahlen und schließlich geliert werden.
Adrià mag zwar den Begriff Molekularküche, hält ihn aber für seine Küche als „unzutreffend“.
Es sei „lächerlich“, seine Küche „auf den Einsatz von Flüssigstickstoff, Gefriertrocknung oder
Ähnliches zu reduzieren.“ Dieser Teil seiner Arbeit mache „im Gesamtbild vielleicht drei, vier
Prozent aus. Entscheidend sei vielmehr eine hohe Vielseitigkeit.
Winkler, Heinz
Winkler wuchs als Jüngster von 11 Geschwistern in einer Bergbauernfamilie in Südtirol auf.
Mit 14 begann er eine Kochlehre in Bozen, danach war er sieben Jahre in verschiedenen
Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz tätig.
Seine ersten Posten als Chef de Cuisine hatte er von 1973 bis 1977, in dieser Zeit war er jeweils
in der Wintersaison im Schlosshotel Pontresina und Kulm Hotel in St. Moritz und in der
Sommersaison im Hotel Bad Schachen tätig. Anschließend war Winkler ein Jahr bei Paul Bocuse.
Von 1979 bis 1991 war Winkler als Nachfolger von Eckart Witzigmann Küchenchef im Münchner
Restaurant Tantris. Hier wurde er vom Guide Michelin 1979 zum „Koch des Jahres“ gekürt und
erhielt den zweiten Michelin-Stern. 1982 wurde er zum damals jüngsten Dreisternekoch der
Welt gekürt . Diese drei Sterne behielt das Tantris zehn Jahre, zudem erhielt das
Restaurant 19,5 Punkte im Gault-Millau.
Seit 1991 ist Heinz Winkler Inhaber und Küchenchef
des Hotels „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau im Chiemgau in der Nähe des Chiemsees.
Auch hier bekam er von 1994 bis 1995 und von 2001 bis 2008 drei Michelin-Sterne – damit
wurde er mit 20 Jahrgängen der am häufigsten mit drei Sternen geehrte Koch Deutschlands.
Die Gourmetzeitschrift Der Feinschmecker erklärte ihn 1997 zum „Koch des Jahres“. Seit
Februar 2008 steht ihm Stephan Brandl als zweiter Küchenchef zur Seite.
2001 erhielt Winkler, der seit 1994 auch Commissaire Generale der internationalen
Köche-Vereinigung Eurotoques ist, für seine Verdienste um das Ansehen der deutschen
Gastronomie im Ausland das Bundesverdienstkreuz.
Von 2007 bis 2009 war Heinz Winkler auch Patron des Restaurants Jeroboam im Ritz-Carlton Moskau.
Winkler ist verheiratet und hat zwei erwachsene Söhne aus erster Ehe und einen Sohn aus zweiter Ehe.
Weiterführende links
kochwelten
http://www.koch-welten.de
Arte TV Mittelalterliche Küchen
http://www.arte.tv/de/Mittelalterliche-Kuechen/976582.html
Kochkunst Wissenschaftliche Sichtweise
http://ernaehrungsdenkwerkstatt.de/grundsaetze/inhalts-elemente/wissenschaft/ernaehrungswissenschaft/bromatologie-kochkunst/
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