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Inhalt
1. Süßspeisen Sammlung
2. Gruppenarbeit zum Themenbereich Süßspeisen
3. Mögliche Aufgaben für die Arbeit
Informationsmaterial: "Teubner Edition" Verlag Gräfe und Unzer; „Der Junge Koch“ Verlag Handwerk und Technik; Mitschriften aus dem Unterricht ...
Süßspeisen Sammlung I
Kurzbeschreibung: Hier werden zentrale, fachliche Stichworte genannt, ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
| Name |
Kalt /warm |
Kurzbeschreibung
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Dampfnudeln |
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Mehl, Eier, Milch pochiert in Form |
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Buchteln |
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Rundes Hefegebäck mit Füllung (z.B. Marmelade) Süddeutschland = Rohrnudeln (gebacken ca. 200°) |
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Germknödel |
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Klöße (50g) mit Mohn und gebräunter Butter serviert, wie Buchteln, Germ= Hefe (gebacken ca. 200°) |
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Kaiserschmarrn |
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Pfannkuchen, in kleine Stücke gerissen, Puderzucker… |
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Kipferl |
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Hörnchen, Österreich |
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Kabinettpudding |
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Form ausbuttern, Löffelbisquit, Zwieback, Zitronat, Orangeat + Ei-Milch- Zucker- Masse (pochiert ) |
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Malteserreis |
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Sahnereis mit Blutorangen |
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Reis Trauttmansdorff |
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Sahnereis mit Maraschino (Kirschen) und Früchten |
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Palatschinken |
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Gefüllter, geklappter Eierkuchen |
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Panna cotta |
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Aromatisierte, Eigelb/ Sahne- Mischung (Gelatine) + Frucht, pochiert |
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Sabayon |
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Sauce: Weinschaum, warm aufgeschlagene Eigelbmasse mit Süßwein (Marsalla). Italienisch Zabaione |
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Soufflee |
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Z.B.: Schokosoufflee mit Brandteig + Eischnee-Zuckermasse |
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Tiramisu
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Biskuitteig/Löffelbiskuit + Mascarponecrem mit Eigelb, Zucker + dunkles Kakaopulver |
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Topfengratin |
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Masse aus Mehl, Quark, Eiklar |
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Savarin |
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Hefeteigring in Rum getränkt + aprikotiert |
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Süßspeisen Sammlung II Oberbegriffe
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Name |
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Kurzbeschreibung
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Brioche |
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Milch, Eier, (Zucker), Mehl |
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Pudding |
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Grundmasse aus stärkehaltigen Rohstoffen (Mehl, Gries, Reis, …) |
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Creme |
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Zumeist nicht gekochte (pochierte) Süßspeisen |
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Gelee |
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Fruchtsaft, gebunden mit Gelatine, Agar-Agar… |
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Grütze
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Hafer, Buchweizen, Gerste gegart mit süßen Inhaltstoffen |
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Küchle
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Mehl/ Milchspeise gebacken |
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Meringues |
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Masse aus Eischnee + Zucker |
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Mousse |
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Ei, Sahneanteil, Aroma, Kuvertüre |
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Strudel |
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Gerollter Teig aus Mehl, Ei, Milch… |
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Tarteletts |
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Minitortenböden (Mürbteig ) + Füllung |
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Süßspeisen Sammlung III
Begriffe: Teige und Massen
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Teige |
Massen |
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Bestandteile
Technik der |
Teige bestehen
Kneten
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Massen Rühren, schlagen, |
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Lockerung |
Gährungskohlensäure Wasserdampf |
Eingearbeitete Luft Wasserdampf |
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Bindung/ |
Eiweiß des Mehl |
Eiklar |
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Gruppenarbeit zum Themenbereich Süßspeisen
„Der Junge Koch“ Verlag Pfanneberg, u.a. 35. Auflage
Aufgabe I
1. Hefeteig, Blechkuchen, Plundergebäck, Savarin
2. Blätterteig --> Backtechnische Wirkung, Arten, Herstellung, Arbeitshinweise
Beispiele: Blätterteiggebäck, Pasteten, Fleurons, Käsestangen
3. Mürbteig --> Backtechnische Wirkung, Arbeitshinweise
Beispiele: Mürbteiggebäck
4. Biskuitmasse
5. Brandmasse
6. Grundtechniken bei Teigen und Massen
7. Ausbackteig
8. Schaummasse
9. Strudel
10. Hippenmasse
Beispiel Hefeteig
Anmerkung zur Bearbeitung des Hefeteiges
a. Herstellung in Arbeitsschritten angeben
b. Das zentrale Verfahren (Teigherstellung +Vergärung (1) darstellen ...Die Hefezellen vergären den Einfachzucker im Teig. Es bildet sich Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Hierdurch kommt es zur Volumenbildung. Das Gebäck nimmt an Größe zu (-->Backtechnische Wirkung der Zutaten)
c. Jeweils 3 Beispiele geben
Blechkuchen, Plundergebäck, Savarin
Weiterführende Quellen
(1) www.chemie.de/lexikon/Alkoholische_Gärung.html
Anmerkung: Die alkoholische Gärung wird vorwiegend von verschiedenen Hefe-Arten zur Energiegewinnung genutzt. Normalerweise bauen sie Zucker durch Zellatmung ab und gewinnen so die zum Leben benötigte Energie. Die Zucker werden dabei durch eine lange Reihe enzymatischer Umsetzungen (
Aufgabe II
1. Cremes mit Ei- und Gelatinebindung
2. Cremes mit Eibindung
3. Cremes mit Stärkebindung
Einteilung
1.1. Einfache Cremes. Beispiel-->Sahnecreme, Buttermilchcreme
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1. Cremes mit Ei- und Gelatinebindung |
Bayerische Creme |
-->Kalt und warm gerührte Cremes. Beispiel -->Bayerische Creme |
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2. Cremes mit Eibindung |
Pochierte Creme |
-->Pochierte Cremes. Beispiel -->Creme Caramel |
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3. Cremes mit Stärkebindung
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Creme Patisserie |
-->Gekochte Cremes. Beispiel -->Buttercreme |
Finde jeweils eine weitere Abwandlung.
Zu 1. Schokoladencreme
Zu 2. Königliche Creme (...gestoßenen Krokant, Waldbeeren)
Zu 1. Mokkacreme
Aufgabe III
Mousse-Arten
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Schokoladenmousse dunkel |
Schokoladenmousse braun |
Schokoladenmousse weiß | |
| Basis |
dunkle Kuvertüre |
hellbraune Kuvertüre |
weiße Kuvertüre |
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Grundmasse |
Vollei + Zucker |
Vollei + Zucker |
Vollei + Zucker |
| Bindemittel |
Gelatine nicht notwendig |
Gelatine |
Gelatine |
| Lockerung |
Sahne /Eischnee |
Sahne /Eischnee |
Sahne /Eischnee |
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Herstellung |
kalt - warm aufgeschlagen |
kalt - warm aufgeschlagen | kalt - warm aufgeschlagen |
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Geschmack/ |
Weinbrand/Cognac |
Weinbrand/Cognac Rum... |
Weinbrand/Cognac weißer Rum... |
Mousse ist eine schaumig-cremige Dessertspeise. Je dunkler die Mousse ist, desto weniger Gelatine ist notwendig.
Beispiele
1. Schokoladenmousse mit Vollmilchkuvertüre
2. Fruchtmousse
Variante der Mousse: Espuma
Espuma ist eine stark aufgeschäumte Flüssigkeit oder ein feines Püree. Es wird mit oder ohne Zugabe von aufgelöstem Bindemittel in einen Sahnesiphon gegeben, gekühlt und dann aufdressiert.
Aufgabe IV
1. Aufläufe Souffles
2. Pfannkuchen
3. Omeletts - süß
4. Puddinge
5. Flammeries
6. Süße Saucen
3. Mögliche Aufgaben für die Arbeit
1. Stelle eine fachliche Einteilung der Süßspeisen (Gruppen) dar. Gib jeweils 1 Beispiel
Hefeteig -> Apfelkuchen, Streuselkuchen, ...(Blechkuchen)
2. Teile die Cremspeisen in 3 Gruppen ein.
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1. Cremes mit Ei- und Gelatinebindung |
Bayerische Creme |
-->Kalt und warm gerührte Cremes. Beispiel -->Bayerische Creme |
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2. Cremes mit Eibindung |
Pochierte Creme |
-->Pochierte Cremes. Beispiel -->Creme Caramel |
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3. Cremes mit Stärkebindung
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Creme Patisserie |
-->Gekochte Cremes. Beispiel -->Buttercreme |
3. Erkläre die Herstellung einer pochierten Creme (Arbeitsschritte).
Begründe wesentliche Vorgänge (Das Pochieren + Zustand des Endproduktes).
4. Unterscheide die Begriffe Teige und Massen. Nenne jeweils 3 Unterschiede Teige: Bearbeitung-Kneten; Lockerung-Gärungskohlensäure, Bindung-Eiweiß des Mehls. Massen...
5. Nenne 6 besondere Süßspeisen und erkläre kurz deren Besonderheit. Souffllee, Palatschinken, Malteserreis, Spoom, Sorbet und Mousse.
Sorbet: Läuterzucker + Fruchtanteil gefroren, beim Anrichten Zugabe von Sekt oder Champagner. Spoom: Besonders süße Form des Sorbets mit aufgeschlagenem Zucker, z.B.: Spoom vom Roten Sekt.
6. Nenne ein prüfungsrelevantes Rezept (6 Portionen) für Bayerisch Creme.
7. Erkläre die Herstellung einer Bayerischen Creme (Arbeitsschritte).
-->Hints und Vorschläge werden gerne aufgenommen--<